Die Kunst der Sake-Herstellung ist nun immaterielles Kulturerbe. Das entschied die UNESCO bei ihrer diesjährigen Sitzung in Paraguay. Damit würdigt sie nicht nur den meisterhaften und komplexen Brauprozess, sondern auch seine soziale und kulturelle Bedeutung.
„Da die Herstellung von Sake viele Hände und starke Teamarbeit erfordert, fördert sie die sozialen Bindungen zwischen den Handwerkern. Es verbindet sie auch mit den Anwohnern, einschließlich der Landwirte, die die Zutaten liefern, und trägt so zum sozialen Zusammenhalt bei“, heißt es in der UNESCO-Erklärung:
Dies ist bereits der 23. japanische Eintrag in die „Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit“. Dort befinden sich beispielsweise auch die Tradition des Kabuki-, Noh- und Kyogen-Theaters, der Tanz der Ainu und Washi, die Kunst der Papierherstellung (s. https://ich.unesco.org).
Die Kunst der Sake-Herstellung
Die Sake-Herstellung ist ein aufwändiger und zeitintensiver Prozess, der jahrhundertealtes Wissen mit modernsten Techniken vereint. Er beginnt mit der Auswahl des Reises, der das Herzstück jeder Sake-Produktion bildet.
Nur bestimmte Sorten wie Yamada Nishiki, Omachi oder Gohyakumangoku eignen sich aufgrund ihres hohen Stärkegehalts und ihrer besonderen Struktur für die Sake-Herstellung.
Zunächst wird der Reis poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen und die Stärke im Inneren freizulegen. Anschließend beginnt der Gärprozess durch die Zugabe von Koji und Hefekulturen. Koji, ein Edelpilz, der auch bei der Herstellung von Miso und Sojasaucen eine wichtige Rolle spielt, wandelt die Stärke zunächst in Zucker um.
Dieser Zucker wird durch die Hefekulturen in Alkohol umgewandelt. Durch diese Parallelgärung verlangsamt sich der gesamte Prozess und kann zwischen zwei und vier Wochen dauern.
Das hat Folgen für den Alkoholgehalt, der mit 14-17 Prozent so hoch wie bei keinem anderen Gärgetränk ist. Nach einer abschließenden Ruhephase, diversen Filterungsprozessen und der Pasteurisierung ist der Sake abfüllbereit.
Der gesamte Prozess erfordert eine ständige Überwachung durch erfahrene Toji, die Sake-Brauer, die in Japan hoch respektiert werden. Nur sie können die optimale Qualität und den gewünschten Geschmack des Sakes gewährleisten.
Sake, bereits im 8. Jahrhundert ein verbreitetes Getränk, wurde über 500 Jahre hinweg fast ausschließlich in buddhistischen Klöstern und Shinto-Schreinen gebraut. Heute gibt es in ganz Japan noch rund 1500 Sake-Brauereien. Einige Regionen und Orte sind besonders für ihre Sake-Herstellung berühmt.
Ein herausragendes Beispiel ist die „Sake-Stadt“ Saijo (https://saijosake.com) in der Präfektur Hiroshima. Mit ihren acht Brauereien und altertümlichen Gebäuden, die alle entlang der Sake Street liegen, ist sie zudem ein attraktives Touristenziel. Das Brauen begann in Saijo während der frühen Edo-Zeit um 1675 und erlebte im 19. Jahrhundert einen Boom.
Auch die Präfektur Niigata gilt als Sake-Hochburg, insbesondere die Stadt Nagaoka mit insgesamt 16 Brauereien (s. https://www.niigata-sake.or.jp/en). Als Zentrum des Reisanbaus bietet Nagaoka ideale Voraussetzungen für die Sake-Produktion.
Während der schneereichen Winter wird bei kalten Temperaturen dank des kristallklaren und weichen Wassers ein besonders hochwertiger Sake gebraut.
Östlich der Hafenstadt Kobe zählen die „fünf Bezirke von Nada“ – Nada Gogo – ebenfalls zu den wichtigsten Sake-Zentren Japans (s. http://www.nadagogo.ne.jp.e.agg.hp.transer.com). Eingerahmt vom Roko-Bergzug im Norden und dem südlich sich ausbreitenden Meer bietet Nada Gogo dank des mineralreichen Wassers und den idealen klimatischen Bedingungen die besten Voraussetzungen für die Sake-Produktion.
Die Zukunftsfähigkeit der Sake-Braukunst wird durch Organisationen wie die „Japan Toji Guild Association“ und die „Preservation Society of Japanese Koji-based Sake Making Craftsmanship“ gesichert. Für diese Institutionen bedeutet die UNESCO-Anerkennung eine Würdigung ihrer langjährigen Arbeit. Denn jede Flasche Sake ist und bleibt ein kostbares Zeugnis der Hingabe und Meisterschaft, die diese traditionsreiche Braukunst lebendig hält.
Quelle: JNTO Frankfurt / Bilder: ©JNTO photo library
Webseite: https://ich.unesco.org/en/home
Webseite: https://www.niigata-sake.or.jp/en/